Morilles de koning onder de paddenstoelen

In vroegere tijden dacht men dat ze zorgden dat je jong bleef. In de traditionele oosterse geneeskunde worden ze gebruikt als medicijn dat de werking van de darmen versterkt, ontstekingen vermindert en vitale energie reguleert. De Amerikanen noemen ze de koning van de paddenstoelen. Een hele reputatie dus. In dit artikel lees je meer over Morilles of morielje in het Nederlands.

De geschiedenis van de Morielje

De morielje is een zeer gewilde paddenstoel die al in de 4de eeuw voor christus door de oude Grieken is beschreven. Ook de romeinen wisten wel raad met deze paddenstoel die volgens vele niet qua culinaire waarde niet onder doet voor truffel. Over de romeinen gaat het verhaal dat ze de morielje zo waardevol vonden dat ze het niet aan hun bedienden overlieten om ze te bereiden. Of dit waar is weten we natuurlijk niet, maar het helpt zeker mee met de enorme reputatie die deze kleine paddenstoel heeft opgebouwd.

Culinaire waarde

De morielje wordt in veel landen gezien als één van de lekkerste paddenstoelen en heeft ook een flink prijskaartje. Maar waarom loopt bij veel Chefs het water al in de mond als ze denken aan deze paddenstoel?

Allereerst hebben verse morieljes een unieke hazelnootachtige, kruidige en diepe smaak, die verrassend subtiel is. Hierdoor past ze goed in bij een veelzijdigheid aan gerechten, zoals Risotto en ragouts, maar zeker ook bij wit vlees of gevogelte, asperges en in roomsauzen.  Gedroogde morieljes hebben een intensere, meer rokerige smaak dan de verse exemplaren en hebben het voordeel dat ze het hele jaar door verkrijgbaar zijn.

De morielje groeit, als één van de weinige paddenstoelen, in het voorjaar en is heel moeilijk te kweken. Hierdoor is het een zeldzame paddenstoel. Dit laatste zal zeker bijdragen aan de populariteit en prijs van deze culinaire parel.  Ook is de morielje hol, waardoor de grotere exemplaren bij uitstek gebruikt worden om te vullen. Er zijn verschillende soorten morieljes, maar de Morchella Conica is het meest gewild bij fijnproevers vanwege zijn geweldige smaak.

Hoe herken je een morielje?

De morielje is een voorjaarspaddenstoel en kan gevonden worden in de maanden april en mei. Oorspronkelijk kwamen morieljes door heel Europa voor en groeiden in de lente in struikgewas, open bossen, braakliggende grond, duinen en langs paden. Helaas zijn ze inmiddels op veel plaatsen verdwenen en behoren ze tot de beschermde paddenstoelsoorten. Als je dan toch het geluk hebt een morieljes in het wild tegen te komen, kun je ze herkennen aan de kenmerken hieronder.

De hoed van de morielje is sponsachtig en lijkt qua structuur wel wat op onze hersenen, dit komt door de honigraadstructuur. De kleur varieert van grijsbruin tot een okergele kleur die op honing lijkt en de steel is vaak wit of crèmekleurig. Daarnaast is de paddenstoel zoals gezegd volledig hol.

Giftig?

Morieljes worden beschouwd als voorwaardelijk eetbaar. Dit betekent dat de paddenstoelen een voorbehandeling nodig hebben voor ze kunnen worden gegeten. In het geval van de morielje betekent dit dat het belangrijk is de paddenstoel te verhitten voordat je ze eet. De hitte van het bakken of koken zorgt er namelijk voor dat het gif dat in de paddenstoelen aanwezig is (deels) wordt geneutraliseerd.