Vanille groeit in veel verschillende landen, Java, Mauritius en Sri Lanka. Dit is niet altijd zo geweest. Van oorsprong groeide Vanille in Mexico, maar sinds de producenten er achter zijn gekomen dat je vanille ook met de hand kunt bestuiven groeit het over de gehele wereld. Onze vanille komt uit Madagascar één van de grootste vanille producenten van de wereld en ook die met (volgens ons) de beste kwaliteit, misschien na Tahiti.
Vanille is een orchidee die erg goed groeit in een warm en vochtig klimaat. De ranken van de vanille groeien soms wel tot tien meter lang, vaak gedragen door een boom of andere planten. Van de meer dan 100 soorten vanille die er zijn, zijn er maar 15 die de geurige specerij voorbrengen die we zo goed kennen. De Vanilla Planifolia komt het meest voor op de plantages in Madagascar.
Aan het begin van het regenseizoen rond oktober, november begint ook de bloeiperiode. Dit is een periode waarin op de plantages heel hard gewerkt wordt. Zoals eerder benoemd moet de vanille met de hand worden bestoven. Met een ganzenveer of een stokje wordt het ‘rostellum’ van de plant kapot gemaakt en worden de pollen en het stigma met elkaar gemengd. Je kunt je voorstellen dat dit een enorm tijdsintensief werkje is. Zeker als je bedenkt dat iedere plant per dag maar 1 bloem heeft die bloeit en dan ook nog maar een paar uur in de ochtend. Wanneer je de bloem niet hebt bevrucht, zal deze meteen verwelken. Een gigantisch karwei dat in twee maanden klaar moet zijn.
Als het bevruchten goed is gegaan ontstaan er een soort groene bonen in de vorm van een sperzieboon aan de plant. Deze kunnen vanaf juli worden geoogst, maar dan ben je er nog niet. Om de vanille de geur te geven, moet deze eerst fermenteren. Hiervoor wordt de vanille eerst in de hete stoom of heet water gelegd, waarna ze in rijstzakken in de zon worden gelegd. Wanneer de vanille voldoende is gefermenteerd wordt ze gedroogd. Dit gebeurd afwisselend in de zon en de schaduw, maar de precieze manier is het geheim van de producent en wordt eigenlijk nooit gedeeld met buitenstaanders.
Aan het einde van het hele groeiproces, dat van het moment van bevruchting tot het moment van verkoop wel 15 maanden, wordt de vanille gesorteerd op kwaliteit. Van 4 kilo vanille bonen wordt uiteindelijk 1 kilo vanille gemaakt en slechts een klein deel hiervan (ongeveer 15%) haalt de selectie en kan worden verkocht als qualité Gourmet. Het overige gedeelte wordt ‘rode’ vanille genoemd en wordt gebruikt om een extract mee te maken.
Wanneer je vanille koopt is het belangrijk om er op te letten dat de vanille dik, zwart en buigzaam is en goed ruikt. De vanillestokjes kun je het beste bewaren op een koele droge plaats en in een glazen (reageer)buisje met een kurk erop.
Het kan bij vanille voorkomen dat er een soort witte uitslag op de stokjes zit. Geen paniek, dit is geen schimmel, maar juist een teken van hoge kwaliteit. De witte uitslag wordt “givrée” genoemd en is versuikerde vanilline, de stof die de smaak en geur aan vanille geeft. Givrée ontstaat alleen maar als door het droogproces het vanilline gehalte te hoof wordt en door de schil naar buiten komt. Deze vanilline versuikert vervolgens en dat is de witte uitslag. Bestel hier je vanille.
