🚚 GRATIS levering in Arnhem en in HEEL Nederland bij een bestelling vanaf €25,-

Wat is saffraan en wat maakt het zo bijzonder?

Saffraan

Wanneer ik mijn ogen dicht doe en saffraan ruik, waan ik mij altijd op een bazaar ergens in het Midden-Oosten gevuld met noten, dadels, en verschillende kruiden. Toch is deze associatie niet helemaal goed. Ook hier in Europa wordt saffraan veel gebruikt. Denk bijvoorbeeld aan de Spaanse Paella of een Franse bouillabaisse. In Nederland gebruiken we saffraan veel minder en dat is jammer, maar wel begrijpelijk omdat koken met deze kostbare specerij best intimiderend kan zijn. Graag geven we je in dit blog de antwoorden op je meest prangende vragen over saffraan.

  1. Wat is saffraan?
  2. Hoe smaakt saffraan?
  3. Waarom is saffraan zo kostbaar?
  4. Aan welke (technische) eisen moet saffraan voldoen?
  5. Waaraan herken je goede saffraan in de winkel? 
  6. Hoe wordt saffraan gebruikt?
  7. Hoe bewaar je saffraan?
  8. Conclusie

 

  • Bourbon vanille uit Madagaskar

    10,50
  • Saffraan van topkwaliteit (Grade I)

    8,9553,99
  • Kaneelstokjes

    2,507,95
  • Foelie

    3,95

Wat is saffraan?

Saffraan is een specerij die afkomstig is van de krokusbloem (Crocus sativus). Om meer precies te zijn heeft iedere Krokus drie stempels met een rode meeldraad. Deze draad is de saffraan. De Crocus Stativus groeide oorspronkelijk in Zuidwest-Azië, maar word nu ook in het Midden-Oosten en Europa gekweekt.  De beste saffraan komt naar verluidt uit La Mancha en Kasjmir, maar je vindt saffraan van goede kwaliteit uit verschillende regio’s in India, Spanje en Iran.

Hoe smaakt Saffraan?

De precieze smaak van saffraan is moeilijk uit te leggen, omdat het een zeer complexe smaak heeft. Volgens Wikipedia heeft saffraan een bittere smaak en een aroma dat doet denken aan honing. Dit vinden wij een beetje kort door de bocht en vinden het meer een subtiele grassige smaak met een vleugje zoet, waarbij de zoete hint inderdaad erg doet denken aan honing.

Saffraan Nederland

Waarom is saffraan zo kostbaar?

Met een prijs die wel kan oplopen tot EUR 30.000,-  wordt saffraan beschouwd als het duurste voedsel op aarde, veel meer dan truffel, kaviaar of goede balsamicoazijn, maar waarom is saffraan zo waardevol? Het antwoord hierop is dat de enorme hoeveelheid arbeid die nodig is om saffraan te produceren.

De Crocus Stativus bloeit ieder jaar één week en produceert ongeveer drie meeldraden die saffraan van hoge kwaliteit leveren. De overige draden, die vaak een meer gele dan rode kleur hebben, worden gebruikt voor saffraanpoeder. Deze meeldraden moeten met de hand worden geplukt en voor een kilo saffraan zijn wel 180.000 bloemen nodig. Een heel karwei dus. Na de oogst worden de meeldraden gedroogd in de zon of boven een heel laag vuur.

Aan welke (technische) eisen moet saffraan voldoen?

De intensieve arbeid die nodig is voor het produceren van saffraan, samen met de schaarste van het product, maakt de saffraanindustrie erg gevoelig voor fraude. Wanneer er gefraudeerd wordt met saffraan worden de saffraan stempels van hoge kwaliteit (Coupé) gemengd met draden van lage kwaliteit of de stamdraden van andere planten. Om dit te voorkomen is er een internationale standaard voor saffraan ontwikkelt (ISO 3632). Door deze standaard wordt het mogelijk saffraan op kwaliteit te laten door onafhankelijke laboratoria, zodat de consument zeker is van de authenticiteit en de kwaliteit van het product.

Om te voldoen aan de norm, wordt Saffraan getest op haar belangrijkste eigenschappen:

  • Picrocrocine; dat de smaak van de saffraan bepaalt. 
  • Crocine; dat de kleur van de saffraan bepaalt; en
  • Safranal; dat de kracht van het aroma bepaalt.

Van deze drie eigenschappen is Crocine de belangrijkste stof, omdat alle andere componenten worden beïnvloed door de aanwezigheid ervan. Naar aanleiding van de laboratorium tests wordt dan de kwaliteitsschaal bepaald van schaal I tot IV, met I als de beste en IV als de armste. 

Voor graad I moet de crocine-absorptie boven de 190 uitkomen, voor graag II boven de 150; bij graad III moet de absorptie boven de 11 zijn en daaronder valt de saffraan in schaal IV.

In Spanje werkt men met een vergelijkbare schaal, maar noemen ze de schalen iets anders, namelijk:

Coupé met een crocine-absorptie boven de 190;
La Manchá bij een crocine-absorptie tussen de 180 en 190;
Rio bij een crocine-absorptie tussen de 150 en 180;
Standaard bij een crocine-absorptie tussen de 110 en 150
Bij een bij een crocine-absorptiewaarde onder de 110 spreekt met van Sierra.

Saffraan Arnhem

Waaraan herken je goede saffraan in de winkel?

Oké goede saffraan is dus kostbaar en er zitten verschillen in de kwaliteit, maar hoe bepaal je (het liefst voordat je overgaat tot koop) of de saffraan van goede kwaliteit is? Om een goede beslissing te maken bij het kopen van saffraan is het belangrijk te letten op de volgende zaken:

  • Kleur: Heeft de saffraan een donkerrode of roodachtige oranje kleur?
  • Vorm: Zijn de afzonderlijke draden te zien?
  • Structuur: Goede saffraan is stijf en stevig en niet buigzaam.
  • Prijs: Goedkope saffraan bestaat niet, dus als de prijs te mooi lijkt om waar te zijn, dan is dat waarschijnlijk ook zo.

Bij vorm hebben we aangegeven dat het belangrijk is de afzonderlijke draden te zien. Dit lijkt wellicht gek, maar omdat saffraan zo waardevol is, wordt er ook veel mee gesjoemeld. Een voorbeeld hiervan is het veel goedkopere saffloer te verkopen als saffraan en bij saffloer zitten de stampers vaak aan elkaar.

Wanneer je de saffraan al in huis hebt is er een tweede methode om de saffraan te testen. Gooi een paar draadjes saffraan in een potje met water. Wanneer het water direct geel van kleur wordt en de draadjes zelf blijven rood, weet je dat het goede kwaliteit saffraan is.

Hoe wordt saffraan gebruikt?

Je hebt dus saffraan van goede kwaliteit in huis, hoe gebruik je die dan het beste? Het is belangrijk om te weten dat saffraan het beste haar smaak en kleur afgeeft wanneer ze warm wordt. Het wordt daarom aangeraden om de saffraan voordat je het in je gerecht gebruikt onder te dompelen in heet water, bouillon en in sommige gevallen zelfs alcohol. Een tweede voordeel die het voorweken van de saffraan heeft, is dat de kleur zich beter door je gerecht zal verspreiden.

Hieronder beschrijven we drie verschillende manieren om de saffraan voor te weken. De methode die je kiest is afhankelijk van de tijd die je hebt of het gerecht dat je wilt maken. 

Voor de eerste methode, welke onze voorkeur heeft, voeg je voor elke theelepel saffraan 3 theelepels heet water (of bouillon) toe. Vervolgens gebruik je een lepel om de saffraandraden goed los te roeren. Zorg er hierbij voor dat je de draden niet plet of kneust. Laat de saffraan vervolgens minimaal 2 uur weken. Langer kan ook, maar is niet nodig voor een beter resultaat. Na twee uur zijn de draden 1 tot anderhalf keer zo groot geworden dan wanneer ze droog waren.

De tweede methode is de snelle methode en duurt ongeveer 20 minuten. Voeg 5 theelepels heet water (of bouillon) toe aan iedere theelepel saffraan die je gebruikt, en laat de saffraan 20 minuten weken. Gebruik daarna een vijzel of de achterkant van een lepel om de draden fijn te stampen, tot er een dikke pasta ontstaat. Deze pasta kan daarna worden toegevoegd aan het gerecht.

Daarnaast is er ook nog een derde methode die vooral handig kan zijn wanneer u de saffraan droog wil gebruiken, bijvoorbeeld door een kruidenmix. Gebruik voor deze methode een zware koekenpan op het laagst mogelijke vuur en rooster de benodigde saffraan tot ze warm is. Let echter goed op dat de saffraan niet verbrand, want dan is de schade onherstelbaar en dat zou zonde zijn voor zo’n exclusief product. Nadat de draden geroosterd zijn kunnen ze door middel van een vijzel tot een poeder gemalen worden en gebruikt worden zoals staat aangegeven in het recept.

Saffraan

Hoe bewaar je saffraan?

Vaak koop je meer van kruiden dan je nodig hebt. Hoe zorg je er dan voor dat het product op de best mogelijke manier bewaart blijft. Voor saffraan geldt, net als bij veel andere kruiden dat ze erg gevoelig is voor licht en vocht. bewaar saffraan daarom in een bakje uit de buurt van zonlicht. 

Wel is het belangrijk om te weten dat saffraan heel gemakkelijk andere smaken en geuren opneemt. Het is dan ook belangrijk dat de verpakking goed schoon en geurvrij is, voordat de saffraan er in wordt opgeslagen. 

Conclusie

Saffraan is dus de stamper van de krokus en heeft een grassige smaak met een honingachtige bijsmaak. De kwaliteit bepaal je  vooral door de kleur, vorm en structuur te beoordelen. Daarnaast is het een specerij die wellicht  intimiderend kan zijn om te gebruiken in de keuken, maar zeker de moeite waard is om mee te experimenteren.

  • Kruidnagel

    2,75
  • Foelie

    3,95
  • Kaneelstokjes

    2,507,95
  • Saffraan van topkwaliteit (Grade I)

    8,9553,99

Andere artikelen

Probeer ook

  • Notenmix delicious

    8,9516,95
  • Rocky road rotsjes

    4,50
  • Gedroogde bospaddenstoelen (bosmix)

    6,3011,95
WeCreativez WhatsApp Support
We zijn hier om uw vragen te beantwoorden. Vraag ons alles!
👋 Hallo, hoe kan ik je helpen?