Wat je moet weten over de truffel: Prijs, seizoen en klimaatverandering

In 2014 kopte NU.nl:  “’s werelds grootste witte truffel, voor ruim € 50.000,- geveild in New York. “ een belachelijk hoog bedrag voor nog geen 2 kilo truffel, maar wat maakt de (witte ‘Alba’) truffel nu zo kostbaar?

Prijs wordt bepaald door schaarste

De belangrijkste reden voor de hoge prijs van truffel en die van de witte truffel in het bijzonder, is dat ze schaars zijn. Daarbij komt dat er maar een paar truffelsoorten zijn (ongeveer 6) die gebruikt worden in de gastronomie. De belangrijkste reden dat de truffels schaars zijn is dat ze een heel specifieke bodemsamenstelling en klimaat nodig hebben om te groeien. Daarnaast groeien truffels altijd samen met bepaalde bomen, zoals Eiken en Hazelaars. Ze doen dit in symbiose, een soort samenwerking, met de boom. De schimmel helpt de boom met het opnemen van voedingsstoffen zoals water en mineralen en in ruil hiervoor krijgt ze suikers terug van de boom. Met deze suikers kan de schimmel de truffel laten groeien. 

Seizoensproduct

Truffels zijn een echt seizoensproduct en ieder moment van het jaar heeft zijn eigen truffel met ieder andere eigenschappen. Van november tot en met maart is de wintertruffel verkrijgbaar. De Bianchetti (een kleine witte truffel) is van januari tot en met april te krijgen. De zomertruffel is verkrijgbaar van juni tot en met september en vanaf eind september tot en met december zijn de herfst en witte truffel verkrijgbaar. Overigens is de precieze verkrijgbaarheid erg afhankelijk van de weersomstandigheden. Truffels hebben een tegenovergesteld klimaat nodig aan wijn, waarbij de druiven goed gedijen bij een lange warme en droge zomer. Een bekend gezegde in Frankrijk is dan ook: “Een goed wijnjaar betekent een slecht truffeljaar.”

Truffeljacht

Tijdens het truffelseizoen gaan de ‘jagers’ met honden de bossen in om de truffels te vinden , daar zoeken de honden de truffels die onder de grond gevonden worden op geur en graaft de jager de truffels met de hand op. Dit laatste is belangrijk om de sporen van de schimmel niet teveel te beschadigen. Wanneer dit gebeurt duurt het weer een paar jaar voor het netwerk is opgebouwd en er weer truffel groeit.

Eenmaal gevonden in het van belang dat de truffels snel naar eindgebruiker gaan, want truffels zijn kort houdbaar, maximaal 10 dagen als je goed verzorgt. Toch kun je de truffel beter zo snel mogelijk opeten, want de truffel verliest iedere dag ietsje meer van zijn smaak en geur.  

Klimaatverandering

De klimaatverandering en de wereldwijde ontbossing heeft ook zijn invloed op het aantal wilde truffels dat wordt gevonden Zo is sinds de 19e eeuw het aantal truffels dat in Frankrijk wordt gevonden en verhandeld van 1.000 ton teruggelopen tot ongeveer 30 ton. Een enorme verandering. Het zou zelfs kunnen betekenen dat het klimaat zo veranderd dat er straks helemaal geen truffels meer gevonden worden. Toch is er ook goed nieuws. Door de klimaatverandering is het nu mogelijk om (op kleine schaal) ook in Nederland truffels te laten groeien. In Wageningen is zelfs een truffelboomgaard, waar je je eigen truffelboom kunt kopen. Hoe leuk is dat! Het duurt wel even voor je de truffel kunt eten, want het duurt 6 jaar voor de schimmel truffel produceert.