Ingrediënten

Recept voor 4 personen

1 Reerug of hertenfilet

600 gram roseval aardappelen

600 gram regenboog wortelen of gewone wortel

2 chioggia bieten

2 eetlepels balsamico azijn

1 eetlepel zwarte peperkorrels

1 eetlepel jeneverbessen

4 eetlepels olijfolie

1 theelepel suiker

Takje rozemarijn

Zeezout

Zwarte peper (gemalen)

50 gram truffel

(30 gram als je witte truffel gebruikt)

Hert met paddenstoelen roomsaus en truffel

Voor de saus

50 gram verse paddenstoelen

40 gram gedroogde cepes (eekhoorntjesbrood)

250 ml witte wijn

40 gram boter

2 sjalotjes

2 knoflooktenen

200 ml room

1 eetlepel witte bloem

Voorbereiding

Marineer een paar uur van tevoren het vlees. Hiervoor rooster je de peperkorrels en jeneverbessen 3 minuten in een pan op hoog vuur. Zorg er hierbij voor dat je de pan continu schud om verbranding te voorkomen. Stamp vervolgens de peper en jeneverbessen fijn in een vijzel (of verkruimel ze in de keukenmachine) en meng ze met 2 eetlepels olijfolie. Verdeel het mengsel vervolgens over het vlees. Zet het hert een paar uur weg op een koele plek.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 220 °C en laat ondertussen de cepes voor ongeveer 20 minuten wellen in de witte wijn.
Terwijl de oven warm wordt en de cepes staat te wellen, poets de schil van de aardappelen met een borsteltje schoon en halveer ze. Kook daarna de aardappeltjes in ongeveer 10 minuten voor. Wanneer je dit gedaan hebt, meng je de aardappeltjes met rozemarijn, het zeezout en 2 eetlepels olie en zet ze voor 25 minuten in de oven.

Schil de wortels en was ze schoon. Besprenkel ze met een theelepeltje suiker voor een mooie glans en zet ze ook voor 25 minuten in de oven.

Snijdt de verse paddenstoelen en schep nu de cepes uit de wijn. Laat de cepes even uitlekken en check of er zand bij de cepes zit. Indien nodig spoel je de cepes even af. Giet de wijn even door een koffiefilter om eventueel zand weg te filteren en zet apart.
Snijd de sjalotjes en knoflook in fijne stukjes en fruit ze in de boter. Voeg daarna de geweekte én verse paddenstoelen toe. Breng het geheel aan de kook en laat het 5 – 10 minuten met de deksel op de pan sudderen, totdat de verse paddenstoelen zacht zijn.
Zet het vuur weer wat hoger en voeg de bloem toe. Laat het mengsel 1 minuut doorkoken en voeg de wijn en room toe onder continu roeren. Breng daarna het mengsel aan de kook en laat zonder deksel 5 tot 10 minuten sudderen.
Bak het vlees aan alle kanten voor in totaal zo’n 5 minuten op hoog vuur en voeg naar smaak zout toe. Zet het vlees vervolgens in de warme oven voor zo’n 8 minuten.
Snijd ondertussen de chiogga bieten in dunne plakjes en marineer ze met wat balsamico azijn.
Haal het vlees uit de oven, leg het op een warm bord, dek af met folie en laat 10 minuten rusten.
Haal nu de aardappelen en wortels uit de oven en leg op een bord om te serveren.
Trancheer nu het vlees in mooie plakken en giet de saus erover.
Schaaf de verse truffel over het vlees en serveer!