Recept: Tournedos Rossini

Dit wereldberoemde gerecht zou door de componist Rossini zijn toevertrouwt aan de franse topkok Auguste Escoffier. Destijds was het verhaal dat de kok het stiekem opdiende aan Rossini, maar met zoveel lekker smaken vinden wij dat zonde. Inmiddels zijn er veel varianties op het recept gemaakt, van een duur broodje biefstuk tot hele luxe varianten. Wij vinden onderstaand recept het lekkerst.

Recept voor 2 personen:

Ingrediënten

• 2 vastkokende aardappelen, flinterdun gesneden of geschaafd (als chips)
• 3 eetlepels truffelboter op kamertemperatuur (truffelolie kan ook)
• 2 filet mignons (ossenhaas)
• 2 plakken Foie Gras
• Zout en vers gemalenzwarte peper, naar smaak
• 125 ml kalfsfond
• 2 eetlepels truffeljus
• 50 gram truffelcarpaccio
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 eetlepels cognac
• 2 eetlepels madeira
• 30 gram verse truffel

Voor de rode pepersaus

• 3 eetlepels olijfolie
• 1 ui, gesneden
• 2 tenen knoflook, gesneden
• 1 selderij stengel, gesneden
• 1 winterpeen, geraspt
• 200 gram tomaat uit blik
• 300 gram geroosterde piquillo peper
• 1 theelepel basterdsuiker
• 1 theelepel zout
• 1 theelepel tomatenpuree
• 1 snufje zwarte peper (gemalen)
• 250 ml slagroom
• 50 gram mascarpone

Vervang de slagroom en mascarpone door vegan slagroom (300 ML), als je het gerecht geheel plantaardig wilt houden. De saus wordt hierdoor wat minder vet en dus wat vloeibaarder.

Voor de risottoburgers

• 1 liter groentebouillon
• olijfolie
• 1 ui, gesneden
• 6 tenen knoflook, gesneden
• Snufje saffraandraadjes
• 1 theelepel venkelzaad
• 400 gram Carnaroli rijst
• 100 ml witte wijn
• 70 gram doperwtjes (ontdooid indien bevroren gekocht)
• 250 gram paneermeel of panka
• 600 gram verse spinazie

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius en leg de tournedos uit de koelkast om op kamer temperatuur te laten komen.
2. Schaaf de aardappel in dunne plakjes
3. Vet 2 oven bestendige bakvormen in met boter en bedek de bodem van elke bakvorm met aardappelschijfjes, bestrijk met de truffelboter (of sprenkel er truffelolie over) en voeg nog een laag aardappel toe. Herhaal dit totdat alle aardappelen zijn gebruikt.
4. Bak deze aardappelgratin in de oven in ongeveer 10 minuten gaar.
   (Je wilt het liefst dat er een knapperig korstje op de bovenkant en aan de randjes is ontstaan)
5. Gebruik een spatel om de aardappelgratin te verwijderen en leg ze op keukenpapier
6. Ondertussen meng je in een kleine kom de kalfsfond, de truffeljus en de fijngehakte truffelcarpaccio en zet apart.
7. Bak de tournedos in een grote koekenpan met de olijfolie op middelhoog vuur tot de gewenste gaarheid (probeer het vlees niet te veel te keren en gebruik geen vork om in het vlees te prikken). Afhankelijk van de dikte bak je het vlees aan iedere kant twee tot drie minuten.
8. Haal het vlees uit de pan en laat in aluminiumfolie rusten om na te garen.
9. Gooi nu het vet uit de pan en voeg, direct de Madeira en cognac toe.
10. Schraap alle vlezige stukjes van de bodem. En voeg het kalfs-truffel mengsel toe.
11. Kook tot het ingekookt is, haal van het vuur en roer de truffelboter (truffelolie) erdoor. Houd het mengsel warm
12. Verhit nu een kleine, droge koekenpan op hoog vuur. Als de pan warm is, schroei je de plakjes foie gras goudbruin, ongeveer 1 minuut aan elke kant. Haal ze daarna uit de pan en leg ze op keukenpapier.

Leg op elk bord een aardappelgratin en leg hier de filet mignon en vervolgens de foie gras op. Schep de saus over en rond het gerecht. Maak het af door verse truffel over het gerecht te schaven.
Dit gerecht wordt nog decadenter wanneer je witte truffel gebruikt.